草莓干的加工技术

(一)工艺流程

原料→清洗→去果蒂→糖渍→滤糖液→烘制→包装→检验→成品

(二)操作要点说明

(1)原料选择：所选草莓应粒大、均匀整齐、色泽好、无泥污、无伤烂和疤痕，香气浓郁，甜酸适口。

(2)清洗：将草莓倒进流动的清水中充分漂洗，除去沙子、泥土等杂物。

(3)去果蒂：去蒂时，要轻拿轻放，用手握住蒂把转动果子，或用不锈钢挖蒂刀，去尽萼叶；同时，剔除霉烂、有病虫害的果子及一切杂质和不合格果。

(4)加糖煮制：先配制40％的糖液，加热至沸腾，然后加入草莓果，再加热至沸腾，冷却，在夹层锅中取出糖液和草莓果，放到容器中，糖渍6～8小时。

(5)滤糖液：将煮制好的草莓果从糖液中捞出，平铺放在竹筛上沥糖0.5小时。

(6)烘制：将草莓果单层平铺于瓷盘上，放于烘箱中，按以下三种方式烘制均可：

①180℃保持20分钟，降到120℃维持20分钟，然后在100℃保持24小时；

②180℃保持20分钟，降到120℃维持2小时，然后在80℃维持20小时；

③180℃保持0.5小时，降到120℃加热1小时，最后在70℃持续12小时。

(三)产品质量指标

1．感官指标

色泽：绛红色；组织形态：大小均匀一致，草莓的种子露在草莓干的外表面，红白相间，像芝麻点缀在其表面；风味：具有草莓的芳香，甜酸可口，耐人寻味。

2．理化指标

糖酸比为22∶1∶水分含量7％～8％。